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哈密瓜有“瓜中之王” 的美稱，深受廣大消費者喜愛。哈密瓜采收期集中且貨架期短，容易受溫度、生產(chǎn)季節(jié)等不利因素的影響，造成大量的浪費，在貯運過程中有部分腐爛變質(zhì)就會嚴(yán)重影響其商品性，因此哈密瓜的干燥技術(shù)逐漸受到人們的重視干燥技術(shù)在哈密瓜加工中被廣泛應(yīng)用。干燥技術(shù)有很多種，究竟哪一種干燥技術(shù)的得到哈密瓜品質(zhì)好呢？

“ 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)劃設(shè)計研究院”為提高哈密瓜片的干燥品質(zhì)，采用太陽能干燥哈密瓜片，分析了 2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥時間、干燥速率、水分活度、質(zhì)構(gòu)、色澤香氣成分及能耗等指標(biāo)，本研究旨在為哈密瓜片工業(yè)干制提供理論參考。

不同切片厚度對哈密瓜干質(zhì)構(gòu)的影響

采用美國FTC質(zhì)構(gòu)儀檢測不同切片厚度對哈密瓜干質(zhì)構(gòu)的影響見表1。由 表1 可見， 當(dāng)干燥溫度為60?℃、 干燥風(fēng)速3?m/s條件時，隨切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均增加。 其中， 除了 5?mm和8?mm切片厚度的哈密瓜外，其余厚度的硬度差異顯著（ P<0.05）；除了 2?mm切片厚度哈密瓜的彈性、黏附性顯著減小，其余各組間差異不顯著； 內(nèi)聚性各組間差異均不顯著；咀嚼性在2?mm和11?mm之間差異顯著（ P<0.05），其他各組間差異不顯著。研究表明增加切片厚度可以增加哈密瓜干的硬度和咀嚼性， 這可能是由于隨著切片厚度的增加，哈密瓜干制品的內(nèi)部結(jié)合力增大，從而使硬度和咀嚼性增大。因此，適宜干燥風(fēng)速范圍為2~8mm。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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